本發(fā)明涉及食品加工，特別涉及一種雜糧生鮮濕面條及其制備方法。
背景技術(shù)：
1、隨著健康飲食理念普及，雜糧面條因富含膳食纖維(如β-葡聚糖、蘆丁)及微量元素，市場需求年均增長15％以上(《中國食品學(xué)報(bào)》2023)。然而，雜糧原料的固有特性導(dǎo)致三大技術(shù)瓶頸：
2、加工適應(yīng)性差：雜糧粉缺乏面筋蛋白，面團(tuán)形成能力僅為小麥粉的30-40％(wanget?al.,food?hydrocol?loids,2021)，工業(yè)化生產(chǎn)中斷條率高達(dá)8-12％；
3、營養(yǎng)活性損失：傳統(tǒng)熱力干燥(如掛面生產(chǎn))使熱敏性營養(yǎng)成分(如苦蕎黃酮)保留率＜65％(cn109527xxxa)；
4、微生物控制難題：濕面條水分含量＞35％時(shí)，水分活度(aw)普遍＞0.96，為單增李斯特菌等致病菌提供繁殖條件(fda,2022風(fēng)險(xiǎn)評估報(bào)告)。
5、申請?zhí)枮?01610691728.2的中國專利公開了一種一種雜糧掛面，包括：90～100重量份的小麥面粉；2～10重量份的玉米粉；2～10重量份的紅薯粉；所述雜糧掛面的厚度為0.3mm～1.2mm。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的雜糧掛面由小麥面粉、玉米粉和紅薯粉制作得到，其營養(yǎng)豐富而且全面。另外，紅薯粉和玉米粉的添加降低了掛面的粘性，能夠制作出厚度為0.3mm～1.2mm、較易煮熟的掛面，不僅節(jié)省能源，而且不易發(fā)生糊水、斷條等影響食用的現(xiàn)象。
6、但此裝置方案在實(shí)際使用過程中仍存在一些不足之處：雜糧添加量≥25％的前提下，無法實(shí)現(xiàn)斷條率≤3％。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的目的是針對雜糧添加量≥25％的前提下，無法實(shí)現(xiàn)斷條率≤3％的問題，提供一種雜糧生鮮濕面條及其制備方法。
2、本發(fā)明的上述技術(shù)目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：
3、本發(fā)明所述的一種雜糧生鮮濕面條及其制備方法，按重量份計(jì)包括以下組分：高筋小麥粉40-60份、苦蕎粉10-20份、藜麥粉5-15份、菊粉1-3份、海藻酸鈉0.1-0.5份、乳酸鏈球菌素0.01-0.03份、水28-35份；所述面條的水分活度aw≤0.92，菌落總數(shù)≤100cfu/g。
4、較佳的，所述苦蕎粉和藜麥粉的粒徑d50≤15μm，且苦蕎粉與藜麥粉的質(zhì)量比為(1.2-1.8)：1。
5、較佳的，還包含0.05-0.2份的天然植物抗菌劑，所述天然植物抗菌劑為迷迭香提取物、茶多酚中的至少一種。
6、一種雜糧生鮮濕面條的制備方法，其特征在于：
7、s1、原料處理：將苦蕎粉、藜麥粉經(jīng)超微粉碎至d50≤15μm；
8、s2、真空和面：將各組分在絕對壓力≤0.09mpa、溫度≤10℃條件下混合10-15min
9、s3、梯度壓延：面團(tuán)依次通過壓力為30±5mpa、50±5mpa、70±5mpa的三道壓延輥；
10、s4、微波定型：在頻率2450mhz、功率密度3-8w/g條件下處理60-120s。
11、較佳的，所述步驟s2后還包括酸液處理：將面條浸入ph3.5-4.5的有機(jī)酸緩沖液中5-15s，所述有機(jī)酸緩沖液由乳酸和檸檬酸按(1.5-3)：1的質(zhì)量比配制。
12、較佳的，所述酸液處理后的面條經(jīng)離心脫水至表面含水率≤5％，再進(jìn)行氣調(diào)包裝。
13、較佳的，所述氣調(diào)包裝采用co2/n2混合氣體，其中co2體積占比30-40％，包裝內(nèi)氧氣殘留量≤0.5％。
14、一種專用設(shè)備系統(tǒng)，其特征在于包括：超微粉碎機(jī)組：配備分級式氣流磨，粉碎腔溫度≤25℃；真空和面機(jī)：內(nèi)設(shè)冷卻夾層，真空度可調(diào)范圍0.01-0.1mpa；三輥梯度壓延機(jī)：輥隙依次設(shè)置為0.8mm、0.5mm、0.3mm；微波-酸液聯(lián)用模塊：包含傳送帶式微波隧道和超聲輔助浸泡槽。
15、一種儲存方法，在4±1℃冷藏條件下保質(zhì)期≥21天，且在保質(zhì)期內(nèi)斷條率≤2％
16、一種雜糧預(yù)拌粉，其特征在于專用于制備權(quán)利要求1-3所述濕面條，包含：超微粉碎苦蕎粉和藜麥粉(質(zhì)量比1.5：1)、菊粉與海藻酸鈉復(fù)合物(質(zhì)量比6：1)、乳酸鏈球菌素微膠囊；所述預(yù)拌粉的水分含量≤8％，可在常溫下保存6個(gè)月。
17、本發(fā)明具有以下有益效果：解決了雜糧顆粒刺斷面筋網(wǎng)絡(luò)問題，構(gòu)建了三維立體面筋支架；實(shí)現(xiàn)了非熱力殺菌；阻斷微生物增殖路徑。
1.一種雜糧生鮮濕面條，其特征在于，按重量份計(jì)包括以下組分：高筋小麥粉40-60份、苦蕎粉10-20份、藜麥粉5-15份、菊粉1-3份、海藻酸鈉0.1-0.5份、乳酸鏈球菌素0.01-0.03份、水28-35份；所述面條的水分活度aw≤0.92，菌落總數(shù)≤100cfu/g。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雜糧生鮮濕面條，其特征在于：所述苦蕎粉和藜麥粉的粒徑d50≤15μm，且苦蕎粉與藜麥粉的質(zhì)量比為(1.2-1.8)：1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雜糧生鮮濕面條，其特征在于：還包含0.05-0.2份的天然植物抗菌劑，所述天然植物抗菌劑為迷迭香提取物、茶多酚中的至少一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的雜糧生鮮濕面條的制備方法，其特征在于：
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的雜糧生鮮濕面條的制備方法，其特征在于：所述步驟s2后還包括酸液處理：將面條浸入ph3.5-4.5的有機(jī)酸緩沖液中5-15s，所述有機(jī)酸緩沖液由乳酸和檸檬酸按(1.5-3)：1的質(zhì)量比配制。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的雜糧生鮮濕面條的制備方法，其特征在于：所述酸液處理后的面條經(jīng)離心脫水至表面含水率≤5％，再進(jìn)行氣調(diào)包裝。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的雜糧生鮮濕面條的制備方法，其特征在于：所述氣調(diào)包裝采用co2/n2混合氣體，其中co2體積占比30-40％，包裝內(nèi)氧氣殘留量≤0.5％。
8.一種用于實(shí)施權(quán)利要求4-7任一項(xiàng)方法的專用設(shè)備系統(tǒng)，其特征在于包括：超微粉碎機(jī)組：配備分級式氣流磨，粉碎腔溫度≤25℃；真空和面機(jī)：內(nèi)設(shè)冷卻夾層，真空度可調(diào)范圍0.01-0.1mpa；三輥梯度壓延機(jī)：輥隙依次設(shè)置為0.8mm、0.5mm、0.3mm；微波-酸液聯(lián)用模塊：包含傳送帶式微波隧道和超聲輔助浸泡槽。
9.如權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述雜糧生鮮濕面條的保鮮應(yīng)用，其特征在于：在4±1℃冷藏條件下保質(zhì)期≥21天，且在保質(zhì)期內(nèi)斷條率≤2％。
10.一種雜糧預(yù)拌粉，其特征在于專用于制備權(quán)利要求1-3所述濕面條，包含：超微粉碎苦蕎粉和藜麥粉(質(zhì)量比1.5：1)、菊粉與海藻酸鈉復(fù)合物(質(zhì)量比6：1)、乳酸鏈球菌素微膠囊；所述預(yù)拌粉的水分含量≤8％，可在常溫下保存6個(gè)月。