本發(fā)明屬于茶葉加工，具體涉及一種定向脫苦黃茶制備工藝。

背景技術(shù)：

1、黃茶是我國特有茶類，由綠茶演變而來。黃茶加工的主要工藝流程為鮮葉處理、攤青、殺青、悶黃和干燥，其中悶黃為關(guān)鍵工序，在悶黃過程中，將殺青葉趁熱堆積，使茶葉在濕熱條件下發(fā)生熱化學(xué)變化，最終使葉子均發(fā)生黃變。其本質(zhì)是在高溫、高含水量下，使茶葉中的葉綠素降解，多酚類化合物進(jìn)行非酶氧化，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，使產(chǎn)品干茶茶湯和葉底表現(xiàn)出黃或黃褐的色澤特征，以及甘醇的滋味品質(zhì)。

2、然而悶黃的時長難以控制，悶黃不足，茶葉中會殘留苦澀味，悶黃過度則會導(dǎo)致顏色偏暗，香氣減弱，會影響黃茶的感官品質(zhì)，降低市場競爭力。隨著悶黃時間的延長，茶葉中的茶多酚和氨基酸的比例逐漸降低，茶葉的苦澀味減輕。

3、而野生茶一般生長于野外的山林或高海拔地區(qū)，土地貧瘠，氣候寒冷，這些環(huán)境因素使得茶樹生長周期較長，葉片中的化學(xué)成分相對較豐富，進(jìn)而導(dǎo)致茶葉的苦澀程度較高，而傳統(tǒng)的黃茶加工工藝處理野生茶時為了減輕苦澀味，其悶黃工藝時長會延長，導(dǎo)致難以高效去除野生茶的苦澀味，生產(chǎn)效率降低，產(chǎn)品品質(zhì)受到影響。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明提供一種定向脫苦黃茶制備工藝，可以解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的野生茶加工脫苦效果差和效率低的問題。

2、本發(fā)明的目的可以通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：

3、一種定向脫苦黃茶制備工藝，包括以下步驟：

4、s1、預(yù)處理：篩選鮮葉進(jìn)行攤晾；

5、s2、發(fā)酵：配制復(fù)合菌液，攤晾后鮮葉與復(fù)合菌液混合后于發(fā)酵罐中發(fā)酵；

6、s3、殺青：蒸汽殺青機(jī)中發(fā)酵葉殺青；

7、s4、揉捻：殺青葉采用冷揉工藝揉捻形成揉捻葉；

8、s5、悶黃：濕布包裹揉捻葉25-28℃下初悶，烘干至含水率為30%-35%，20-25℃且濕度60%-70%下復(fù)悶；

9、s6、烘干：80-90℃下悶黃葉初烘至含水率為15%-20%，60-70℃下復(fù)烘至含水率≤6%；

10、所述復(fù)合菌液中的菌種包括乳酸菌、酵母菌和芽孢桿菌。

11、傳統(tǒng)黃茶工藝的悶黃過程中，葉綠素降解使得茶葉由綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色，同時，多酚類化合物發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)，不僅賦予黃茶金黃色澤，還增強(qiáng)了其香氣和滋味的醇厚感；茶葉中的氨基酸和可溶性糖含量有所增加。氨基酸的增加有助于提升茶葉的鮮爽感，而可溶性糖的增加則增強(qiáng)了茶湯的甜度和醇厚感。茶葉中的微生物（如黑曲霉、酵母菌等）在濕熱條件下大量繁殖，這些微生物產(chǎn)生的酶類（如多酚氧化酶、過氧化物酶等）進(jìn)一步促進(jìn)了茶葉中的化學(xué)反應(yīng)，加速了黃變過程和風(fēng)味物質(zhì)的形成。

12、但傳統(tǒng)黃茶工藝的悶黃主要依賴茶葉自身內(nèi)源酶（多酚氧化酶等）和濕熱條件，雖然環(huán)境中的微生物可能參與，但通常是非定向、不可控的。

13、本發(fā)明配制由乳酸菌、酵母菌和芽孢桿菌組成的復(fù)合菌液在殺青前進(jìn)行鮮葉的可控發(fā)酵，殺青之前，鮮葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整，內(nèi)源酶活性高，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，為外源微生物提供了更適宜的生長環(huán)境和作用底物，并在發(fā)酵后進(jìn)行殺青，可利用殺青的高溫進(jìn)行殺菌，終止復(fù)合菌液帶來的微生物的活動，控制發(fā)酵效果。

14、采用復(fù)合菌液進(jìn)行發(fā)酵，一方面微生物的活性更高，能夠快速繁殖代謝，加速茶葉中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，高效脫苦，縮短后續(xù)悶黃的周期，傳統(tǒng)悶黃通常需要數(shù)天甚至更長時間才能達(dá)到類似效果；另一方面三種不同的菌種共同作用下的轉(zhuǎn)化物質(zhì)能夠更好地增強(qiáng)成品茶的香氣層次感。

15、以上烘干過程中采用兩步烘干，初烘固定外形，復(fù)烘確保降低含水率，茶葉更加耐儲存，同時激發(fā)菌香與花香復(fù)合香氣。

16、進(jìn)一步地，所述s1中鮮葉為南昆山野生毛葉茶樹一芽一葉或一芽二葉鮮葉，剔除病蟲害及受損葉片。

17、南昆山毛茶以野生為主，主要有喬木型和小喬木型茶樹，茶多酚含量高于一般茶葉，咖啡堿含量極低或不含咖啡堿，是目前世界上已知唯一自然生長不含咖啡堿的茶樹品種。該毛葉茶中的嘌呤堿主要是可可堿，不會影響睡眠質(zhì)量，反而有促進(jìn)睡眠的作用。

18、進(jìn)一步地，所述s1中鮮葉的含水率為75%-80%。

19、進(jìn)一步地，所述攤晾的時長為8-10h，攤晾的厚度為3-5cm，攤晾期間翻拌2-3次，攤晾后鮮葉的含水率為65%-70%。通風(fēng)環(huán)境下攤晾，促進(jìn)鮮葉柔軟度提升。

20、進(jìn)一步地，所述復(fù)合菌液的配制如下：

21、乳酸菌菌劑、酵母菌菌劑和芽孢桿菌菌劑分別接種至無菌培養(yǎng)基培養(yǎng)，形成三種菌液，菌液中活菌數(shù)≥1×108cfu/ml，按活菌數(shù)（2-4）:（1-3）:（1-3）將三種菌液混合，得到復(fù)合菌液；

22、所述乳酸菌菌劑的活菌數(shù)≥1×1011cfu/g，酵母菌菌劑的活菌數(shù)≥1×1010cfu/g，芽孢桿菌菌劑的活菌數(shù)≥1×1010cfu/g。

23、乳酸菌代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，可降低發(fā)酵體系的ph，低ph環(huán)境更有利于提高茶葉內(nèi)源酶和外源微生物分泌的酶的活性，將酯型兒茶素的酯鍵，將其轉(zhuǎn)化為簡單兒茶素，從而降低茶葉的苦澀感，提升鮮爽度；酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生醇類、酯類等芳香物質(zhì)，是構(gòu)成黃茶特征香氣的重要成分。芽孢桿菌能分泌多種水解酶，水解茶葉中的蛋白質(zhì)生成氨基酸，顯著提升黃茶的滋味和香氣，且水解生成的小分子物質(zhì)可作為乳酸菌和酵母菌的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)乳酸菌和酵母菌繁殖，三種菌互相協(xié)同作用，快速降解苦澀物質(zhì)，提升黃茶的品質(zhì)。菌種代謝產(chǎn)生多酚氧化酶和水解酶，降解茶多酚的同時生成氨基酸，實(shí)現(xiàn)脫苦增鮮。

24、進(jìn)一步地，所述攤晾后鮮葉與復(fù)合菌液的混合質(zhì)量比為100:0.5-1.0。

25、進(jìn)一步地，所述發(fā)酵的條件如下：

26、溫度為28-32℃，濕度為75%-80%，厭氧環(huán)境下發(fā)酵14-16h。

27、進(jìn)一步地，所述殺青的溫度為120-130℃，殺青時長為3-5min，快速終止酶活性，固定菌化脫苦效果。

28、進(jìn)一步地，所述冷揉工藝如下：

29、將殺青葉攤晾冷卻至室溫，投入揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，設(shè)置揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速為40-50r/min，揉捻時長為15-20min。形成緊結(jié)條形的揉捻葉，避免細(xì)胞過度破碎導(dǎo)致苦澀物質(zhì)析出。

30、進(jìn)一步地，所述初悶的時長為10-14h，復(fù)悶的時長為22-26h。

31、本發(fā)明的有益效果：

32、（1）本發(fā)明首次將南昆山野生毛葉茶樹用于菌化脫苦黃茶制備，結(jié)合其葉片特性優(yōu)化發(fā)酵參數(shù)，復(fù)合菌劑協(xié)同脫苦，通過乳酸菌、酵母菌、芽孢桿菌的協(xié)同作用，實(shí)現(xiàn)苦澀物質(zhì)定向降解與風(fēng)味物質(zhì)生成的平衡，高效脫苦制備高品質(zhì)黃茶，形成黃茶特有的“三黃”品質(zhì)（干茶黃、湯色黃、葉底黃）。

33、（2）本發(fā)明采用分段悶黃工藝，初悶和復(fù)悶兩段式悶黃，強(qiáng)化黃茶品質(zhì)形成，同時避免過度悶黃導(dǎo)致的滋味劣變。

34、（3）采用本發(fā)明的制備工藝得到的成品茶外形勻整、色澤黃潤，湯色橙黃透亮，香氣兼具野生茶的山野韻與菌化后的發(fā)酵香，滋味醇厚，無苦澀感。

35、（4）本發(fā)明的制備工藝得到的成品茶經(jīng)檢測茶多酚含量降至18%-20%，氨基酸含量達(dá)4.5%-5.0%，減輕了苦味和澀味，增添了甜味，符合優(yōu)質(zhì)黃茶標(biāo)準(zhǔn)。