本發(fā)明涉及肉制品的保存方法，具體為一種冷凍液及其制備方法與肉制品的冷凍方法。
背景技術(shù)：
1、肉制品的冷凍保存技術(shù)是現(xiàn)代食品加工和儲(chǔ)存中不可或缺的一部分。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，肉制品需求量逐年增加，為了確保肉類的長期存儲(chǔ)和運(yùn)輸過程中維持其質(zhì)量與營養(yǎng)，冷凍技術(shù)在肉制品的加工中發(fā)揮著重要作用。肉類作為易腐食品，在常溫下容易受到微生物的影響，導(dǎo)致變質(zhì)和腐敗。冷凍技術(shù)通過將肉類產(chǎn)品快速降溫至冰點(diǎn)以下，使得細(xì)菌和酶的活動(dòng)受到抑制，從而延緩了腐敗過程，極大地延長了肉制品的保質(zhì)期。在冷凍方法的選擇上，傳統(tǒng)的冷凍方法主要通過降溫使肉制品的水分結(jié)晶成冰，進(jìn)而達(dá)到保鮮目的。這種冷凍方式廣泛應(yīng)用于肉制品的加工過程，并且已經(jīng)取得了顯著的成效。通過控制冷凍過程中的溫度和冷凍速率，可以避免肉制品中過多水分的流失，同時(shí)也能有效防止肉質(zhì)的老化與硬化。然而，這種冷凍方法在實(shí)際操作中仍然存在一定的局限性，尤其是在處理大規(guī)模冷凍肉制品時(shí)，往往會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量問題。
2、但目前的冷凍方法仍然存在一個(gè)核心問題——冷凍過程中的水分喪失和肉質(zhì)損傷。尤其是在傳統(tǒng)冷凍液的應(yīng)用中，盡管能在一定程度上減少冰晶的形成，但其對(duì)細(xì)胞壁的保護(hù)作用仍有限，導(dǎo)致肉類在冷凍及解凍過程中水分大量流失，影響肉制品的口感與質(zhì)感。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種冷凍液及其制備方法與肉制品的冷凍方法，該發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：冷凍過程中的水分喪失和肉質(zhì)損傷的問題。
2、為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：一種冷凍液，包括：
3、食品級(jí)乙酸鈉：10%（w/v）、食品級(jí)乳酸鈉：4%（w/v）、醫(yī)藥級(jí)丙二醇：5%（w/v）、脫氫乙酸鈉：2%（w/v）、檸檬酸錫鈉鹽：1%（w/v）、天然生物活性抗菌肽：0.5%（w/v）、食品級(jí)醋酸鉀：3%（w/v）、ro超純水：至100%。
4、一種冷凍液制備方法，包括：
5、s1.將ro超純水加入容器中，并在攪拌條件下逐步加入所需的各組分;
6、s2.調(diào)整溶液ph至4.0-5.5，確保其酸性特性適用于肉制品的保存;
7、s3.將溶液冷卻至室溫后，通過過濾除去不溶性物質(zhì);
8、s4.將制備好的冷凍液儲(chǔ)存在密封容器中，避光保存，使用時(shí)直接噴灑或浸泡在肉制品上。
9、優(yōu)選的，所述攪拌的速度為300-500rpm。
10、一種肉制品的冷凍方法，包括：
11、s1.將肉制品浸泡于冷凍液中，再通過超聲波噴霧器將冷凍液均勻噴灑在肉制品表面，超聲波的高頻振動(dòng)確保冷凍液微粒的均勻分布，防止冷凍液涂布不均，形成穩(wěn)定的酸性保護(hù)膜，確保冷凍液能夠滲透肉制品的細(xì)胞，減少細(xì)胞水分流失，防止細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷，并通過以下方法進(jìn)一步增強(qiáng)保護(hù)膜的穩(wěn)定性和均勻性；
12、s2.使用旋涂技術(shù)將冷凍液均勻涂布在肉制品表面，確保冷凍液的均勻分布，形成穩(wěn)定且均勻的保護(hù)膜，防止膜層的不均勻性，進(jìn)一步增強(qiáng)冷凍液在冷凍過程中的保護(hù)效果；
13、s3.使用超低溫快速冷凍設(shè)備，將處理過冷凍液的肉制品進(jìn)行快速冷凍，冷凍速率為每小時(shí)降溫15℃，并通過冰晶控制法避免冰晶的形成；
14、s4.冷凍后的肉制品存儲(chǔ)于-18℃以下的低溫環(huán)境中，確保冷凍液中的酸性成分持續(xù)發(fā)揮作用；
15、s5.在解凍時(shí)，使用精準(zhǔn)溫控和濕度控制，確保肉制品表面無過度結(jié)冰現(xiàn)象，從而保持肉制品的原始質(zhì)地、口感和營養(yǎng)成分。
16、優(yōu)選的，所述冰晶控制法包括以下步驟：
17、s3.1.通過調(diào)節(jié)冷凍液中的分子結(jié)構(gòu)，提升冷凍液的滲透性，使冷凍液能夠深入肉制品的細(xì)胞內(nèi)，減少細(xì)胞內(nèi)水分的結(jié)冰，避免冰晶過大；
18、s3.2.采用分層冷凍技術(shù)，即對(duì)不同厚度的肉制品進(jìn)行分層冷凍，確保每一層肉制品的溫度在短時(shí)間內(nèi)快速降至設(shè)定溫度，減少冰晶破壞肉質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)使肉制品在短時(shí)間內(nèi)，快速冷凍能夠使水分在細(xì)胞內(nèi)形成小冰晶，減少大冰晶的生成，避免細(xì)胞破裂和肉質(zhì)受損;
19、s3.3.通過微膠囊技術(shù)，將冰晶抑制劑包裹在微膠囊中，使其在冷凍過程中均勻釋放，避免冰晶的快速增長。
20、優(yōu)選的，所述調(diào)節(jié)冷凍液中的分子結(jié)構(gòu)包括：
21、a.初期降溫階段：每小時(shí)降溫15℃至20℃，從室溫開始快速降溫至-5℃；
22、b.中期降溫階段：每小時(shí)降溫10℃，繼續(xù)將肉制品溫度降低至-10℃；
23、c.最終冷凍階段：每小時(shí)降溫5℃，直到肉制品達(dá)到-18℃或更低溫度。
24、優(yōu)選的，所述微膠囊技術(shù)通過以下子步驟實(shí)現(xiàn)：
25、a.使用噴霧干燥法將天然生物活性抗菌肽噴霧至冷凍室中，經(jīng)過溫度控制和氣流優(yōu)化，形成均勻的微膠囊，確保抑制劑被完全包裹；
26、b.微膠囊在整個(gè)冷凍過程中均勻釋放，避免冰晶的快速生長，確保水分在細(xì)胞內(nèi)結(jié)冰的速度適中，減少冰晶對(duì)肉制品細(xì)胞壁的損傷。
27、優(yōu)選的，所述噴霧干燥的氣流風(fēng)速設(shè)置在2-3m/s之間、氣體壓力為0.4-0.6mpa、顆粒尺寸：10-100μm。
28、優(yōu)選的，所述解凍包括：
29、s5.1.在解凍初期階段，將肉制品溫度逐漸從0℃至5℃升高至目標(biāo)溫度2℃至4℃，并保持濕度在85%-90%之間，段持續(xù)時(shí)間為12小時(shí)至18小時(shí)；
30、s5.2.在解凍過程中，控制溫度變化速率為每小時(shí)1-2℃，環(huán)境氣流速率控制在0.2-0.5m/s，使得肉制品表面與空氣之間的熱交換均勻，避免溫度過快升高導(dǎo)致冰晶重結(jié)或水分流失。
31、本發(fā)明提供了一種冷凍液及其制備方法與肉制品的冷凍方法。具備以下有益效果：
32、該冷凍液及其制備方法與肉制品的冷凍方法，通過精心配比的冷凍液成分——乙酸鈉、乳酸鈉、丙二醇、脫氫乙酸鈉、檸檬酸錫鈉、天然生物活性抗菌肽和醋酸鉀等復(fù)合物，不僅能夠在肉制品表面迅速形成穩(wěn)定的酸性保護(hù)膜，調(diào)節(jié)ph至4.0–5.5的環(huán)境還能有效抑制細(xì)菌繁殖，延緩脂肪氧化和酶促變色；同時(shí)，醫(yī)藥級(jí)丙二醇與乳酸鈉的協(xié)同作用大幅提升冷凍液的滲透性，有助于保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)、減少細(xì)胞內(nèi)水分流失，從而最大限度保留肉質(zhì)的嫩度、色澤和風(fēng)味。
33、本發(fā)明所采用的超聲噴霧＋旋涂雙重涂布技術(shù)，保證冷凍液微粒分布極為均勻，無死角覆蓋肉品表面；配合超低溫快速冷凍與分層冷凍、冰晶控制和微膠囊抑制劑釋放等多重創(chuàng)新手段，可在各冷凍階段精準(zhǔn)控制降溫速率，促使水分形成細(xì)小均勻冰晶，避免細(xì)胞破裂與組織損傷；最后，精細(xì)的溫濕度雙控解凍流程可防止表面過度結(jié)冰或水分蒸發(fā)，確保解凍后肉制品口感如初，營養(yǎng)成分和多汁性得以最大程度保存。
1.一種冷凍液，其特征在于，包括：
2.一種冷凍液制備方法，其特征在于，包括：
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種冷凍液制備方法，其特征在于：所述攪拌的速度為300-500rpm。
4.一種肉制品的冷凍方法，其特征在于，包括：
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種肉制品的冷凍方法，其特征在于：所述冰晶控制法包括以下步驟：
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種肉制品的冷凍方法，其特征在于：所述調(diào)節(jié)冷凍液中的分子結(jié)構(gòu)包括：
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種肉制品的冷凍方法，其特征在于：所述微膠囊技術(shù)通過以下子步驟實(shí)現(xiàn)：
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種肉制品的冷凍方法，其特征在于：所述噴霧干燥的氣流風(fēng)速設(shè)置在2-3m/s之間、氣體壓力為0.4-0.6mpa、顆粒尺寸：10-100μm。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種肉制品的冷凍方法，其特征在于，所述解凍包括：