本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及丁香酚在食品加工過程中作為蛋白質(zhì)抗氧化劑的應用。
背景技術(shù)：
1、近年來，隨著“加工食品”在日常膳食中的比例不斷攀升，人們在享受其帶來的便捷之余，對由加工工藝可能引發(fā)的健康風險產(chǎn)生了越來越多的憂慮。當前，關(guān)于食品與健康之間聯(lián)系的研究中，食品加工的程度被視為一個核心且廣受認可的因素。因此，深入探究加工食品對人體健康潛在影響的機理，對于科學研究和實際應用均具有重要意義。
2、蛋白質(zhì)作為眾多健康飲食模式中的關(guān)鍵組成部分，廣泛存在于肉制品、蛋制品、豆制品以及乳制品等各類食品中。但在食品的加工與保存環(huán)節(jié)，蛋白質(zhì)易受多種因素影響而發(fā)生氧化變性，如自由基的產(chǎn)生、高溫高壓的處理方法、光照條件、氧化酶的活性以及過渡金屬的存在等。這些因素不僅可能導致食品品質(zhì)的降低，還可能損害其營養(yǎng)價值。
3、蛋白質(zhì)氧化是一種復雜的化學過程，在食品加工過程中無處不在。早期的研究主要集中在肌肉蛋白質(zhì)氧化上，但近期研究也將研究范圍逐漸擴大到了包括植物、牛奶和雞蛋蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)氧化可能發(fā)生在從初級加工到腸道消化的整個加工過程中，蛋白質(zhì)氧化主要包括單個氨基酸和肽的氧化，其形式主要涉及多肽鏈的裂解、氨基酸側(cè)鏈的修飾以及蛋白分子內(nèi)或分子間交聯(lián)。蛋白質(zhì)氧化過程涉及自由基和非自由基因素，氨基酸殘基通常是初始氧化劑攻擊的部位，產(chǎn)生羰基、二硫鍵、二硫磺酸、雙酪氨酸和蛋白質(zhì)自由基。隨之而來的構(gòu)象結(jié)構(gòu)的改變以及聚合物的形成也會導致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的顯著變化。其中，蛋白質(zhì)氧化的主要產(chǎn)物是雙酪氨酸，其形成機制并不復雜，主要涉及兩個酪氨酸單體分子間的相互作用。在自由基的攻擊下，酪氨酸分子轉(zhuǎn)變?yōu)楦叨然钚缘睦野滨Ｗ杂苫?，這些自由基進而通過c-c鍵的共價交聯(lián)，轉(zhuǎn)化為結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的雙酪氨酸結(jié)構(gòu)。
4、研究指出，食品加工過度會導致食物中的蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，這種氧化產(chǎn)物可能進一步對人體健康構(gòu)成潛在威脅。大量研究顯示，蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物對人類健康的危害可能高于脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物。經(jīng)過高溫高壓處理的肉制品以及通過噴霧干燥工藝制成的奶粉中，蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物-雙酪氨酸的含量顯著高于未加工狀態(tài)。相反，采用低溫低氧工藝加工的同類產(chǎn)品則顯示出雙酪氨酸含量的顯著降低，這有助于減輕加工食品對機體的不良影響。雙酪氨酸會引起人體出現(xiàn)糖脂代謝紊亂、心血管損傷、骨骼肌功能下降、大腦學習記憶能力下降等健康問題。這些發(fā)現(xiàn)表明，蛋白質(zhì)氧化可能是過度加工食品導致健康風險的關(guān)鍵因素之一。因此，在食品加工領(lǐng)域，如何有效減少蛋白質(zhì)的氧化變性，以維持食品的品質(zhì)與營養(yǎng)價值，已成為一個亟待解決的重要問題。
5、多酚是植物次生代謝產(chǎn)生的一類化學物質(zhì)，其化學結(jié)構(gòu)包含至少一個帶有羥基的芳香環(huán)。由于多酚類化合物具有高度的反應活性，在食品加工過程中可以與其他大分子構(gòu)建復合體。蛋白質(zhì)氧化的方式主要為鏈式反應，為降低蛋白質(zhì)氧化，需引入特定的抗氧化體系，常規(guī)的抗氧化劑可能無法實現(xiàn)蛋白質(zhì)抗氧化。有必要基于蛋白質(zhì)氧化的特殊過程，尋找一種針對蛋白質(zhì)的抗氧化劑，降低食品加工過程中雙酪氨酸的形成，以滿足消費者對加工食品營養(yǎng)安全的需求。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本發(fā)明目的在于，開發(fā)了一種蛋白質(zhì)的抗氧化劑，以雙酪氨酸為蛋白質(zhì)氧化標記物，提供丁香酚在降低食品加工過程中蛋白質(zhì)氧化的應用。
2、本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
3、丁香酚作為蛋白質(zhì)抗氧化劑的應用。
4、進一步，所述應用的方法為：丁香酚在食品加工過程中作為蛋白質(zhì)抗氧化劑的應用。
5、進一步，所述應用的方法為：丁香酚在高蛋白食物的加工過程中作為蛋白質(zhì)抗氧化劑的應用。
6、具體的，丁香酚高蛋白食物的加工過程，可降低氧化產(chǎn)物雙酪氨酸的含量。
7、進一步，所述應用的方法為，丁香酚在牛乳經(jīng)過噴霧干燥制備奶粉的加工過程中作為蛋白質(zhì)抗氧化劑的應用。
8、進一步，本發(fā)明還提供一種蛋白質(zhì)抗氧化劑，所述蛋白質(zhì)抗氧化劑為丁香酚。
9、本發(fā)明還提供一種降低食品加工過程雙酪氨酸含量的蛋白質(zhì)抗氧化劑，所述蛋白質(zhì)抗氧化劑為丁香酚。
10、本發(fā)明還提供一種高蛋白食物加工過程中抗氧化的方法，所述方法為，高蛋白食物原料中加入丁香酚作為抗氧化劑，降低蛋白質(zhì)氧化，降低雙酪氨酸含量。
11、本發(fā)明還提供一種奶粉加工過程中抗氧化的方法，所述方法為，牛乳原料中加入丁香酚作為抗氧化劑，經(jīng)過噴霧干燥制得奶粉。在噴霧干燥過程中，丁香酚與β-酪蛋白結(jié)合，防止蛋白質(zhì)氧化，降低了奶粉中氧化產(chǎn)物雙酪氨酸的含量。
12、本發(fā)明研究了丁香酚與β-酪蛋白的結(jié)合過程和結(jié)合機理，由此發(fā)現(xiàn)丁香酚可以在食品加工過程中對β-酪蛋白進行保護，降低β-酪蛋白氧化，減少氧化產(chǎn)物雙酪氨酸的含量。其原理在于：丁香酚有較好的清除自由基的能力，能夠部分清除加工過程中形成的羥基自由基和dpph自由基，降低加工過程中自由基對酪蛋白分子的攻擊。更關(guān)鍵的是，丁香酚能夠與β-酪蛋白結(jié)合成穩(wěn)定的丁香酚-β酪蛋白復合體，從而保護β-酪蛋白，降低其在食品加工過程中的氧化(即降低雙酪氨酸的生成)，該結(jié)合過程屬于自發(fā)過程。丁香酚與β-酪蛋白過程中，氫鍵相互作用和疏水結(jié)合作用可能在配體結(jié)合中發(fā)揮重要作用。丁香酚與β-酪蛋白過程中，相互作用能夠誘導β-酪蛋白構(gòu)象的變化，并顯著影響芳香族氨基酸殘基周圍微環(huán)境的疏水性。
13、本發(fā)明以雙酪氨酸生成量為蛋白質(zhì)氧化水平評價指標，證實丁香酚能夠顯著降低奶粉在噴霧干燥加工過程中蛋白的氧化。
14、本發(fā)明的有益效果是：
15、本發(fā)明首次通過基于酚類物質(zhì)清除自由基的能力及其與蛋白質(zhì)分子的結(jié)合技術(shù)，實現(xiàn)蛋白質(zhì)抗氧化的作用。本發(fā)明以雙酪氨酸的生成量作為蛋白質(zhì)氧化的評價指標，證實丁香酚能夠有效降低雙酪氨酸的生成。丁香酚可被開發(fā)為一種降低食品加工過程中蛋白質(zhì)氧化的制劑，具有重要的應用價值和廣闊的市場前景。
1.丁香酚作為蛋白質(zhì)抗氧化劑的應用。
2.如權(quán)利要求1所述的應用，其特征在于所述應用的方法為：丁香酚在食品加工過程中作為蛋白質(zhì)抗氧化劑的應用。
3.如權(quán)利要求2所述的應用，其特征在于所述應用的方法為：丁香酚在高蛋白食物的加工過程中作為蛋白質(zhì)抗氧化劑的應用。
4.如權(quán)利要求3所述的應用，其特征在于：丁香酚在高蛋白食物的加工過程降低雙酪氨酸的含量的應用。
5.如權(quán)利要求3所述的應用，其特征在于所述應用的方法為，丁香酚在牛乳經(jīng)過噴霧干燥制備奶粉的加工過程中作為蛋白質(zhì)抗氧化劑的應用。
6.一種蛋白質(zhì)抗氧化劑，其特征在于所述蛋白質(zhì)抗氧化劑為丁香酚。
7.如權(quán)利要求6所述的蛋白質(zhì)抗氧化劑，其特征在于所述丁香酚降低食品加工過程中雙酪氨酸的含量。
8.一種高蛋白食物加工過程中抗氧化的方法，其特征在于所述方法為，高蛋白食物原料中加入丁香酚作為抗氧化劑，降低蛋白質(zhì)氧化。
9.一種奶粉加工過程中抗氧化的方法，其特征在于所述方法為，牛乳原料中加入丁香酚作為抗氧化劑，經(jīng)過噴霧干燥制得奶粉；在噴霧干燥過程中，丁香酚與β-酪蛋白結(jié)合，防止蛋白質(zhì)氧化，降低奶粉中氧化產(chǎn)物雙酪氨酸的含量。