本發(fā)明涉及低鹽風(fēng)干鵝加工方法，尤其是涉及一種基于等離子體活化水和海篷子植物鹽的腌制液及其在低鹽風(fēng)干鵝加工中應(yīng)用。
背景技術(shù)：
1、氯化鈉(nacl)是食品加工中常用的添加劑，在傳統(tǒng)風(fēng)干肉制品例如干腌火腿、風(fēng)鴨、風(fēng)干鵝、風(fēng)干腸等產(chǎn)品的加工過程中，需要使用大量的nacl來保證肉制品的質(zhì)地、色澤以及防止腐敗。長期攝入高鹽食品會導(dǎo)致身體患有高血壓、血管堵塞等疾病。風(fēng)干鵝是中國傳統(tǒng)腌制風(fēng)干食品，起源于南方及一些特定地區(qū)，主要通過風(fēng)干工藝制作而成。制作好的鵝肉風(fēng)味濃郁，口感有嚼勁。但傳統(tǒng)風(fēng)干鵝加工中存在一些缺陷，如風(fēng)干不均、腌制不充分以及用鹽量高等問題，影響其質(zhì)量和安全性。因此，迫切需要研發(fā)減鹽腌制方法替代傳統(tǒng)nacl用于生產(chǎn)風(fēng)干鵝肉制品。目前常見的食品減鹽的方式包括真空固化、高壓固化、脈沖固化、伽馬輻照、鉀鹽、鈣鹽替代、植物鹽替代等。真空固化等方式由于設(shè)備與原料匹配度問題，實際使用困難較大；空心鹽作為減鹽手段，雖然能降低鹽攝入量，但因口感差異、接受度低、成本高以及效果不確定，可能難以廣泛推廣。因此開發(fā)一種新型綠色減鹽穩(wěn)咸且品質(zhì)提升的風(fēng)干肉加工工藝迫在眉睫。
2、植物鹽為一種新興綠色食品受到關(guān)注，其作為替代傳統(tǒng)食鹽的潛力在于其豐富的天然礦物質(zhì)、香氣、風(fēng)味和更可持續(xù)的來源。主要的替代植物包括海藻類(如海帶、紫菜、海苔等)、香草和香料(如迷迭香、大蒜、百里香等)、苦味植物(如苦苣)以及含鹽的植物(如鹽葉)。這些植物能夠提供天然的咸味、豐富的微量元素(如鉀、鈣、鎂等)，可以減少對鈉的攝入，具有較低的健康風(fēng)險。海篷子(salicornia?spp)被視為減鹽的有效物質(zhì)。海篷子作為nacl的替代品作用機理可以從兩個方面闡述，首先海篷子富含天然的鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)，這些成分能夠刺激舌頭上的咸味感受器，產(chǎn)生咸味感知。盡管海篷子鈉含量較低，但通過礦物質(zhì)的平衡，仍能有效傳遞咸味，從而達(dá)到類似食鹽的口感。其次利用海篷子替代nacl可以改善肉制品結(jié)構(gòu)，促進“鹽滲”效應(yīng)，這些成分通過對味覺受體的刺激，能夠增強其他滋味的感知，尤其是鮮味和海味，進一步提高其咸味的感受。同時它在鹽堿地等非農(nóng)用地上生長，節(jié)水耐旱，具有較高的可持續(xù)性，通過利用海篷子，可以減少對傳統(tǒng)食鹽的依賴。因此將海篷子植物鹽開發(fā)為一種新型綠色減鹽技術(shù)用于食品減鹽加工，迎合了現(xiàn)代食品工業(yè)中對低鹽健康食品的需求。
3、由于海篷子植物鹽中含有大量的植物粉末組織，因此單獨使用海蓬子植物鹽替代nacl可能導(dǎo)致風(fēng)干鵝腌制效果不理想，進而影響口感和滋味的提升。因此，迫切需要一種有效的物理加工方法來彌補這一不足，從而全面提升風(fēng)干鵝的整體品質(zhì)。近年來，等離子體活化水(plasma-activatedwater,paw)作為一種綠色食品加工技術(shù)，逐漸受到關(guān)注。paw通過等離子體放電激活水分子，使水中富含活性氮氧化物(如no2-、h2o2、o2-)，在肉制品腌制時可以影響食品基質(zhì)中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和風(fēng)味化合物組成。在肉制品加工中，paw可能促進蛋白降解，改善肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，提高游離氨基酸含量從而增強腌制肉制品的滋味。此外，paw具有一定的抗菌特性，可以提高食品的安全性。目前，未見基于等離子體活化水和海篷子植物鹽共腌制的低鹽風(fēng)干鵝加工方法的相關(guān)研究報道。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種能夠有效減少nacl使用量且不降低風(fēng)干鵝咸味，同時更好的保持鵝肉的色澤，提升產(chǎn)品滋味，改善口感，抑制脂肪氧化酸敗的基于等離子體活化水和海篷子植物鹽的腌制液及其在低鹽風(fēng)干鵝加工中應(yīng)用。
2、本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為：一種基于等離子體活化水和海篷子植物鹽的腌制液，所述的腌制液由氯化鈉和海篷子植物鹽溶于等離子體活化水中得到，所述的腌制液為含有4-7.2wt％的氯化鈉和0.8-4wt％的海篷子植物鹽的等離子體活化水混合液。
3、進一步地，所述的腌制液為含有4.8wt％的氯化鈉和3.2wt％的海篷子植物鹽的等離子體活化水混合液。
4、進一步地，所述的等離子體活化水的制備方法如下：將純水采用以空氣為載氣的等離子體射流裝備進行處理，設(shè)置氣體流量為28-32l/min，功率為680-700w，處理時間為5-15min，即可獲得處理好的等離子體活化水。
5、本發(fā)明還提供上述腌制液在制備低鹽風(fēng)干鵝中的應(yīng)用。
6、進一步地，所述的低鹽風(fēng)干鵝的制備方法包括以下步驟：
7、步驟1、將純水采用以空氣為載氣的等離子體射流裝備進行處理，即可獲得處理好的等離子體活化水；
8、步驟2、將洗凈的鵝肉浸沒到權(quán)利要求1-3中任一項所述的腌制液中，按照每千克鵝肉1000-2000ml腌制液進行腌制后風(fēng)干，即得到綠色低鹽風(fēng)干鵝。
9、進一步地，步驟1具體為：將純水采用以空氣為載氣的等離子體射流裝備進行處理，設(shè)置氣體流量為28-32l/min，功率為680-700w，處理時間為5-15min，即可獲得處理好的等離子體活化水。
10、進一步地，步驟2中所述的腌制液為含有4.8wt％的氯化鈉和3.2wt％的海篷子植物鹽的等離子體活化水混合液。
11、進一步地，步驟2中所述的風(fēng)干鵝的腌制溫度為0～4℃，腌制時間24h。
12、進一步地，步驟2中所述的風(fēng)干鵝的風(fēng)干溫度為14～18℃，相對濕度為65～70％，風(fēng)干2-4d。
13、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于：本發(fā)明一種基于等離子體活化水和海篷子植物鹽的腌制液及其在低鹽風(fēng)干鵝加工中應(yīng)用，通過優(yōu)化海篷子植物鹽對氯化鈉的替代比例，并結(jié)合等離子體活化水(paw)處理技術(shù)，在顯著降低腌制鹽用量的前提下，有效提升了風(fēng)干鵝肉的滋味質(zhì)量和整體品質(zhì)。通過paw的活化作用，顯著促進了肉類中蛋白質(zhì)的降解，提高了cathepsin等內(nèi)源性蛋白酶的活性，增強了肌原纖維蛋白的解旋程度，從而促進了游離氨基酸的產(chǎn)生，特別是鮮味和甜味氨基酸(如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等)含量顯著提升，直接增強了產(chǎn)品的鮮味和滋味飽滿度。同時，海篷子植物鹽中含有豐富的礦物質(zhì)，對nacl的替代具有良好的咸味補償作用，還協(xié)同paw提升了產(chǎn)品的持水能力和質(zhì)構(gòu)特性，使產(chǎn)品在質(zhì)地上彈性增強，口感更佳。感官評價結(jié)果顯示，該方法在鮮味、甜味、咀嚼感和整體接受度等方面均優(yōu)于常規(guī)低鹽腌制方法，解決了現(xiàn)有低鹽肉制品滋味不足、口感粗糙的問題。該發(fā)明原料來源天然、安全，加工工藝簡便，具有良好的適用性和工業(yè)推廣價值。
14、綜上所述，本發(fā)明一種基于等離子體活化水和海篷子植物鹽共腌制的低鹽風(fēng)干鵝加工方法，通過paw腌制鵝肉促進蛋白降解，改善鵝肉質(zhì)地，促進海篷子植物鹽的滲入效果，二者聯(lián)合作用在降低nacl含量的基礎(chǔ)上保持咸味，提升風(fēng)干鵝口感和滋味。本發(fā)明方法具有綠色環(huán)保、改善滋味和口感并降低nacl含量的優(yōu)點，可為低鹽風(fēng)干肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。
1.一種基于等離子體活化水和海篷子植物鹽的腌制液，其特征在于：所述的腌制液由氯化鈉和海篷子植物鹽溶于等離子體活化水中得到，所述的腌制液為含有4-7.2wt％的氯化鈉和0.8-4wt％的海篷子植物鹽的等離子體活化水混合液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于等離子體活化水和海篷子植物鹽的腌制液，其特征在于：所述的腌制液為含有4.8wt％的氯化鈉和3.2wt％的海篷子植物鹽的等離子體活化水混合液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種基于等離子體活化水和海篷子植物鹽的腌制液，其特征在于所述的等離子體活化水的制備方法如下：將純水采用以空氣為載氣的等離子體射流裝備進行處理，設(shè)置氣體流量為28-32l/min，功率為680-700w，處理時間為5-15min，即可獲得處理好的等離子體活化水。
4.一種權(quán)利要求1-3中任一項所述的腌制液在制備低鹽風(fēng)干鵝中的應(yīng)用。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于所述的低鹽風(fēng)干鵝的制備方法包括以下步驟：
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于步驟1具體為：將純水采用以空氣為載氣的等離子體射流裝備進行處理，設(shè)置氣體流量為28-32l/min，功率為680-700w，處理時間為5-15min，即可獲得處理好的等離子體活化水。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于：步驟2中所述的腌制液為含有4.8wt％的氯化鈉和3.2wt％的海篷子植物鹽的等離子體活化水混合液。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于：步驟2中所述的風(fēng)干鵝的腌制溫度為0～4℃，腌制時間24h。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的應(yīng)用，其特征在于：步驟2中所述的風(fēng)干鵝的風(fēng)干溫度為14～18℃，相對濕度為65～70％，風(fēng)干2-4d。