本發(fā)明涉及肉制品加工領域，尤其涉及一種風味肉制品的制備方法。
背景技術：
1、中國專利申請?zhí)?02310401061.8公開了一種提高發(fā)酵魚肉香腸特色風味的制作方法、發(fā)酵魚肉香腸，包括如下步驟：a?.原料預處理：取魚體完整，鮮度符合一級鮮度的冷凍金鯧魚，解凍去除魚鱗、頭、尾以及內臟，清洗干凈，切塊，瀝干；b?.腌制：向魚塊中加入食鹽和復合磷酸鹽進行腌制；復合磷酸鹽的添加量為魚塊質量?的0.1％-0?.3％；c?.斬拌：將腌制好的魚塊絞碎制得魚肉糜，然后加入5-磷酸吡哆醛、玉米淀粉和水，斬拌均勻；所述5-磷酸吡哆醛為催化轉氨酶反應的輔助因子，能夠催化魚肉蛋白中的亮氨酸產生α-酮異己酸；所述魚肉糜質量為100份，5-磷酸吡哆醛的質量為0?.4份-0?.8份，玉米淀粉質量為5份-10份，水的質量為20份，斬拌時間為30分鐘；d?.接種發(fā)酵：將復配發(fā)酵劑形成發(fā)酵液并接種于斬拌好的魚肉糜中，灌制香腸，發(fā)酵；所述復配發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳脂亞種和清酒乳桿菌，所述乳酸乳球菌乳脂亞種發(fā)酵液與所述清酒乳桿菌發(fā)酵液的體積比為1-2：1；所述復配發(fā)酵劑中乳酸乳球菌乳脂亞種含有轉氨酶，促使亮氨酸和異亮氨酸分解代謝生成3-甲基丁醛和2-甲基丁醛；清酒乳桿菌含有α-酮酸脫羧酶，促使亮氨酸分解代謝生成3-甲基丁醛；部分3-甲基丁醛和2-甲基丁醛氧化形成3-甲基丁醇和2-甲基丁醇；清酒乳桿菌發(fā)酵上清液同時提高乳酸乳球菌乳脂亞種中的轉氨酶活性；所述發(fā)酵液菌株總濃度為107?-109?cfu/g；e.蒸煮包裝：將發(fā)酵好的香腸蒸煮，冷卻至室溫，真空包裝，得到所述發(fā)酵魚肉香腸；包裝好的魚肉香腸的3-甲基丁醛含量107?.24-281?.45ug?/kg，2-甲基丁醛含量46?.24-113.88ug/kg，3-甲基丁醇含量31?.22-87?.59ug/kg，2-甲基丁醇含量20.06-64.12ug/kg。采用該工藝制備得到的香腸具有焦香味、果味及培根味，風味多樣化，但其需要采用復配的發(fā)酵劑，發(fā)酵過程較為復雜，中間產物不好控制，最終獲得的肉制品風味可能失真，且制備工序較為復雜。
技術實現思路
1、因此，針對上述的問題，本發(fā)明提供一種風味肉質品的制備方法，解決現有技術的制備工序復雜、獲得的肉制品風味失真的缺陷。
2、為實現上述目的，本發(fā)明采用了以下技術方案：一種風味肉質品的制備方法，包括以下制備步驟：
3、（1）原料肉的處理：以豬后腿肉為原材料，踢出筋膜脂肪，切成長條狀，加入腌制液腌制浸泡處理12-14h，得到腌制肉；
4、（2）調配風味劑處理液，將所述風味劑處理液利用上料輥組輥揉滲入腌制肉中，輥揉處理時間為10-15min，再送入低溫冷藏間靜置處理1-2h；
5、（3）烘烤：送入烘烤箱烘烤處理3-5min，烘烤箱溫度控制在180-200℃；
6、（4）噴涂含辣椒紅素的植物油，所述辣椒紅素的用量為0.005-0.01g/kg腌制肉，所述植物油的用量為15-30g/100g腌制肉；
7、（5）高溫激發(fā)：升溫至240-250℃處理5-10s；
8、（6）冷卻、包裝，即獲得風味肉制品。
9、進一步的：所述腌制液的用量為所述原料肉重的20-30wt%，所述腌制液由以下重量份的各原料組成：料酒2-5份、食鹽3-5份、雞精2-5份、保水劑0.3-0.5份、冰水10-15份。
10、進一步的：所述風味劑處理液燒烤風味劑處理液，包括以下重量份的各原料：黑胡椒粉5-10份、芯材為迷迭香提取物壁材為β-環(huán)糊精的微膠囊3-8份、冰水50-60份。
11、進一步的：所述風味劑處理液包括以下重量份的各原料：蒜粉2-7份、醬油粉5-10份、酵母提取物1-3份、辣椒提取物微膠囊0.1-0.3份、冰水50-60份。
12、進一步的：迷迭香提取物與β-環(huán)糊精的重量比為1：7-1：12。
13、進一步的：所述微膠囊的粒徑為8-15μm。
14、進一步的：步驟（6）包裝前還在肉制品上噴涂一層抗氧化劑。
15、進一步的：所述抗氧化劑為卵磷脂抗氧化劑。
16、通過采用前述技術方案，本發(fā)明的有益效果為：
17、1、以豬后腿肉為原材料，剔除筋膜脂肪并切成長條狀，能有效去除肉中雜質和多余脂肪，使肉質更加緊實，同時切成長條狀便于后續(xù)腌制液均勻滲透，提升腌制效果，保證肉制品整體風味的一致性，通過調配風味劑處理液，并利用上料輥組將其輥揉滲入腌制肉中，再經低溫冷藏靜置處理，使風味劑充分滲透到肉的內部組織，與肉質深度融合，賦予肉制品豐富且均勻的風味，提升口感層次。
18、2、將肉送入180?-?200℃的烘烤箱烘烤3?-?5min，快速加熱能使肉表面迅速形成一層硬殼，有效鎖住肉內部的水分和營養(yǎng)成分，防止肉汁流失，保持肉質的鮮嫩多汁。
19、3、噴涂含辣椒紅素的植物油，辣椒紅素賦予肉制品誘人的紅色，增強視覺吸引力；同時植物油能進一步滋潤肉表面，提升口感，且辣椒紅素和植物油的用量經過精確控制，在提升色澤的同時不會掩蓋肉本身的風味。
20、4、升溫至240?-?250℃處理5?-?10s，高溫能瞬間激發(fā)肉表面的香氣物質，產生美拉德反應，使肉制品散發(fā)出濃郁誘人的香氣，進一步提升產品的風味品質。
21、5、進一步的，風味劑處理液采用燒烤風味劑配方，黑胡椒粉帶來濃郁的燒烤香氣和微辣口感，增添獨特風味；芯材為迷迭香提取物、壁材為β?-?環(huán)糊精的微膠囊，能緩慢釋放迷迭香提取物的香氣，延長風味持續(xù)時間，且β?-?環(huán)糊精包埋可保護迷迭香提取物免受外界環(huán)境影響，提高穩(wěn)定性，冰水則用于調節(jié)風味劑處理液的濃度和溫度，便于與腌制肉充分融合。
22、6、進一步的，風味劑處理液也可以采用以下重量份的各原料：蒜粉2-7份、醬油粉5-10份、酵母提取物1-3份、辣椒提取物微膠囊0.1-0.3份、冰水50-60份，蒜粉帶來獨特的蒜香味道，醬油粉增添咸香和醬香風味，酵母提取物提升鮮味和醇厚感，辣椒提取物微膠囊緩慢釋放辣椒的辣味，使辣味更加持久且不會過于刺激，冰水用于調節(jié)風味劑處理液的狀態(tài)，各原料協(xié)同作用，賦予肉制品豐富、醇厚且獨特的復合風味。
23、7、在包裝前于肉制品上噴涂一層抗氧化劑，能有效抑制肉制品在儲存過程中因氧化反應而導致的品質劣變，如色澤變暗、風味變差、產生異味等，延長肉制品的保質期，保持其良好的感官品質和營養(yǎng)價值，為消費者提供更優(yōu)質的產品。
1.一種風味肉質品的制備方法，其特征在于，包括以下制備步驟：
2.根據權利要求1所述的一種風味肉制品的制備方法，其特征在于：所述腌制液的用量為所述原料肉重的20-30wt%，所述腌制液由以下重量份的各原料組成：料酒2-5份、食鹽3-5份、雞精2-5份、保水劑0.3-0.5份、冰水10-15份。
3.根據權利要求1所述的一種風味肉制品的制備方法，其特征在于：所述風味劑處理液燒烤風味劑處理液，包括以下重量份的各原料：黑胡椒粉5-10份、芯材為迷迭香提取物壁材為β-環(huán)糊精的微膠囊3-8份、冰水50-60份。
4.根據權利要求1所述的一種風味肉制品的制備方法，其特征在于：所述風味劑處理液包括以下重量份的各原料：蒜粉2-7份、醬油粉5-10份、酵母提取物1-3份、辣椒提取物微膠囊0.1-0.3份、冰水50-60份。
5.根據權利要求3所述的一種風味肉制品的制備方法，其特征在于：迷迭香提取物與β-環(huán)糊精的重量比為1：7-1：12。
6.根據權利要求5所述的一種風味肉制品的制備方法，其特征在于：所述微膠囊的粒徑為8-15μm。
7.根據權利要求1所述的一種風味肉制品的制備方法，其特征在于：步驟（6）包裝前還在肉制品上噴涂一層抗氧化劑。
8.根據權利要求7所述的一種風味肉制品的制備方法，其特征在于：所述抗氧化劑為卵磷脂抗氧化劑。